陽進堂がおススメする富山のご当地グルメ：柿の葉ずし、ます寿し
富山の郷土料理として親しまれている柿の葉ずし。青魚を柿の葉で巻くお寿司で、DHA成分などが含まれていることから近年、健康食品としても注目を浴びています。
柿の葉ずしの特徴
柿の葉ずしとは、柿などが握られたお寿司ではなく、魚を柿の葉で巻いたお寿司です。
優しく炊き上げたご飯の上に、鯖や鱒などの青魚の切り身をのせ、柿の葉で包んでいます。
なぜ柿の葉を使用していたかと言うと、柿の葉には殺菌作用があると言われており、乾燥を防ぐために巻かれたそうです。
柿の葉ずしは他の地方でも
「柿の葉ずし」は富山だけでなく、色々な地域でも郷土料理として親しまれています。
例えば、奈良県や石川県の加賀地方、鳥取県などでも古くから食べられています。ですが、地域によって、中身などが少しづつ異なるようです。
鯖や鱒、鮭などの切り身はどの地域でも使われているようですが、奈良県は、穴子やエビ、大根なども使用しています。
また、石川県では、ブリやクジラの皮が用いられている柿の葉すしがあるそうですよ。
柿の葉ずしとます寿し
富山では、柿の葉ずしと人気を二分するお寿司として、ます寿しも有名ですよね。
ます寿しは、わっぱと言われる入れ物に、柿の葉ではなく笹を敷き、塩漬けで味付けをした鱒の切り身、酢めしを押しながら詰めて出来たお寿司です。
江戸時代に富山の藩主が、富山名物として将軍に献上した所、気に入られ、その後、富山藩の献上品となったそうですよ。
お店によって味が違う？
基本のます寿司は、下記のような手順で作ります。
- 炊きあがったご飯に酢を入れ、酢飯を作ります。
- マスを薄くスライスし、塩を振ります。
- 魚から水分が出たら綺麗にふき取り、酢に30分～1時間程度付ける。
- 笹をひいて酢飯を敷き、水気を取ったマスを敷きます。
- 笹の葉で閉じて重石を載せ時間を置きます。
お店によって、ご飯のお酢加減や柔らかさ、魚の厚みなどが異なる為、同じ味は一つもありません。ですので、自分の好みに合ったお店を持っている方も多いです。
ます寿司の食べ方
ます寿司は冷蔵庫に保存するとご飯が固くなってしまうので、常温で保存します。ですが、夏場に暑い室内に置いておくと痛みやすくなりますので、冷房のある涼しい部屋に置いておきます。
逆に、冬はご飯が固くなるので、暖房のある部屋に置いておくのがいいそうですよ。
今回は、富山の郷土料理「柿の葉ずし」「ます寿し」をご紹介しました。
富山湾は、種類豊富な魚が獲れる地域ということもあり、魚を使った郷土料理が沢山あります。ぜひ、富山に行かれた際は、新鮮な魚料理を食べてみて下さいね。
